Elle est quasiment fondamentale dans la cuisine tunisienne. La harissa marque immanquablement sa présence dans pratiquement tous les mets traditionnels, à l’exception, probablement, de ceux au goût plus doux car safranés. Cette purée de piment rouge figure parmi les produits du terroir qui ont été conçus à une époque antérieure et ont réussi à persister au détriment des modifications apportées à la gastronomie locale. Un condiment qui donne le pep, le plus, voire qui a le privilège de faire la distinction, transformant un plat anodin en un plat irrésistible, qui suscite l’appétit.
En effet, l’histoire de la harissa remonte, semble-t-il, au XVIIe siècle. Il a fallu quelques décennies pour exploiter le piment, parvenu en Tunisie au XVIe siècle, pour le transformer en une purée piquante. L’appellation même de la harissa provient du verbe arabe « harsa » qui veut dire broyer ou écraser. Manifestement, le génie des ménagères tunisiennes les pousse toujours à inventer des recettes leur permettant de préserver au mieux un aliment bien déterminé et de le conserver le plus longtemps possible. Aussi, ont-elles pris soin de concevoir la purée du piment rouge — qui l’eût cru —, laquelle est obtenue à partir du piment séché au soleil puis broyé et assaisonné de carvi, de coriandre, d’ail, de sel et d’huile d’olive.
A chaque région sa recette !
Cette recette de base a donné lieu, au fil du temps et indépendamment de la diversité régionale, à plusieurs déclinaisons aux goûts variés mais tout aussi savoureux. La harissa typique de Nabeul, par exemple, n’est agrémentée que de sel, d’ail et d’huile. Les poivrons et les piments sont cuits à l’eau, une dizaine de minutes, avant d’être réduits en purée. Quant à la harissa de Djerba, elle figure parmi les plus épicées. Encore faut-il souligner que la préparation de la harissa obéit à plusieurs techniques. Certaines ménagères optent pour la cuisson des poivrons et des piments à l’eau alors que d’autres privilégient la cuisson à la vapeur. Autre point important : le goût de la harissa préparée à partir du piment rouge séché au soleil est jugé comme étant nettement meilleur que celle préparée à partir du piment rouge séché au four. Outre la harissa préparée à partir du piment séché, il existe celle préparée à partir du piment rouge frais. Cette dernière est surtout consommée comme hors d’œuvre typiquement tunisien, présenté avec de l’huile d’olive — autre produit de terroir —, des olives et du thon.
La place qu’occupe la harissa dans la gastronomie tunisienne est telle que certains plats traditionnels et de rue n’auraient jamais eu autant de succès sans ce condiment alléchant. Le « lablabi », (ou la soupe de pois chiche), les fricassés ( mini sandwichs frits), le sandwich au thon, le « kafteji » mais aussi la fameuse « ojja » ; autant de plats qui doivent beaucoup à la harissa, traditionnelle soit-elle ou industrialisée.
